Condimenti
Margherita:
Pomodoro, mozzarella, basilico
Diavola:
Pomodoro, mozzarella, salame piccante
Carbonara:
Mozzarella, pecorino romano
In uscita: guanciale, tuorlo di uovo pecorino romano, pepe nero
Amatriciana:
Mozzarella, pecorino romano
In uscita: guanciale, pecorino romano, pepe nero
Gricia:
Mozzarella, pecorino romano
In uscita: guanciale, pecorino romano, pepe nero
Fioccho:
Panna, prosciutto cotto, mozzarella, patate schiacciate, parmigiano, pepe nero
Pera & Gorgonzola:
Mozzarella, gorgonzola
In uscita: miele, noci, pera
Tonno & Cipolla:
Mozzarella, tonno, cipolla
Mortadella:
Mozzarella
In uscita: mortadella, gocce di pesto, granella di pistacchi
Funghi:
Mozzarella, funghi
LISZTEK
2. Indirekt tészta
Poolish:
Élesztős híg kovász, a víz és a liszt aránya ugyanannyi. 20-22 fokon lehet 24 órán át szobahőmérsékleten tartani, de ajánlott inkább hűtőben, mert ott stabilabb a hőmérséklet. Minél hosszabb az idő annál erősebb liszt kell hozzá.
Biga:
Élesztős kemény kovász, 30-50 % hidratáltságú előtészta, ami össze van morzsolva. Minél keményebb annál kevésbé kell hűtőbe tenni.
- Fagyasztani a tésztát közvetlenül a bucizás után lehet, miután jó szorosan megformáztuk (subito dopo la spezzatura e formatura dei panetti)
- Kiengedni szobahőmérsékleten, nem a hűtőben
FASI DELL'IMPASTO:
1) impasto (vedremo oltre i diversi tipi di impasto);
2) puntata (1° lievitazione - In questa fase lievita l'intera massa);
3) staglio (divisione della massa in blocchi più piccoli);
4) formatura (manipolazione dei blocchi di pasta risultanti dallo staglio e formazione dei panielli - serve a rafforzare il glutine);
5) apretto (2° lievitazione - In questa fase lievitano i singoli panielli);
6) rigenero (fase "opzionale" - nuova manipolazione dei panielli, sostanzialmente identica alla formatura - vedi 4 - si usa quando l'apretto è molto lungo e il paniello si rilassa troppo - rigenera la maglia glutinica rilassata);
7) stesura (allargamento del paniello a dargli forma di disco);
8) infornata;
9) punto-pasta (stato dell'impasto che determina la fine dell'azione di impastamento, con riferimento al grado di formazione della maglia glutinica) - abbreviazione "PP"
TIPI DI IMPASTO
Diretto
(tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impasto durante un'unica fase)
Indiretto
(l'impasto si forma in due diverse fasi: pre-impasto e impasto)
I pre-impasti sono sostanzialmente due:
Biga e Polish (o "poolish") che si differenziano soprattutto per un diverso grado di idratazione (il polish è molto più idratato) e che conferiscono alveolatura e sapori più caratteristici;
Altri termini utilizzati:
Idratazione: E' la percentuale di acqua immessa nell'impasto, calcolata rispetto al totale della farina (NB: non viene calcolata sul totale dell'impasto, ma della sola farina!). Esempio: gr 1000 farina gr 700 acqua Idratazione al 70%.
Alveolatura: è il modo in cui gli alveoli (i buchi dell'impasto, formati dai gas della lievitazione) si distribuiscono all'interno dell'impasto stesso e si caratterizza per dimensioni e distribuzione più o meno omogenea.
Autolisi: E' una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l'impastazione, nel corso della quale si forma spontaneamente la maglia glutinica, anche in assenza di azione di impastamento.
Fare le pieghe: Azione di piegatura dell'impasto, fatta allo scopo di formare la maglia glutinica.
Incordatura: è quella fase che, durante la miscelazione dei vari ingredienti, consente il rafforzamento
della una maglia glutinica nell'impasto e che conferisce struttura allo stesso. Di solito l'operazione di
incordatura viene fatta nelle fasi terminali della preparazione dell'impasto ed ha un ruolo importante
soprattutto per gli impasti ad alta idratazione.
AI: Alta Idratazione; si intendono impasti con idratazioni notevoli, ad esempio intorno all'80% o anche di più, utilizzati per le pizze in teglia
EVO: olio Extra Vergine di Oliva
FAL: Forno A Legna
LDB: Lievito Di Birra (ci si riferisce quasi sempre a quello fresco, in cubetti per intenderci)
LNL: Lievito Naturale Liquido
LNS: Lievito Naturale Solido
PDR: Pasta Di Riporto
PP: Pizza Party
TA: Temperatura Ambiente
