Hozzávalók (5 db):
ELŐZŐ NAP ESTE:
POOLISH
500 g manitoba liszt
ELŐZŐ NAP ESTE:
POOLISH
500 g manitoba liszt
500 g víz
3 g friss élesztő
Összekeverni és kb. 12 órán át szobahőmérsékleten (20 fok) hagyni.
Összekeverni és kb. 12 órán át szobahőmérsékleten (20 fok) hagyni.
Nyáron 2 g is elég lehet, ha melegebb van.
MÁSNAP REGGEL:
IMPASTO
270 g liszt (tipo 0/00 per pizza)
MÁSNAP REGGEL:
IMPASTO
270 g liszt (tipo 0/00 per pizza)
80 g semola rimacinata
25 g só
25 g olaj
A
maradék lisztet és semolát szitáljuk hozzá apránként a poolish-hoz, és
kezdjük el dagasztani alacsony fokozaton, közben adjuk hozzá a sót és
végül az olajat is. Kb. 10-15 perc alatt sima, elasztikus tésztát kell,
hogy kapjunk. Hagyjuk lefedve kb. 30 percet, majd osszuk a tésztát 260
g-os bucikra. Légmentesen lezárt dobozba tegyük a hűtőbe sütésig. A
hűtőben maximum 24 órát maradhat! Sütés előtt 2 órával
szobahőmérsékletre tenni.
HA EBÉDRE SZERETNÉNK:
Reggel: poolish
Reggel: poolish
Este: impasto és bucizás (utána hűtő)
Másnap délben lehet sütni.
PIZZA ÁLTALÁNOS TUDNIVALÓK:
1. Direkt tészta
2. Indirekt tészta (poolish vagy biga használatával).
Poolish:
Élesztős híg kovász, a víz és a liszt aránya ugyanannyi. 20-22 fokon lehet 24 órán át szobahőmérsékleten tartani, de ajánlott inkább hűtőben, mert ott stabilabb a hőmérséklet. Minél hosszabb az idő annál erősebb liszt (W 360-380) kell hozzá.
Biga:
Élesztős kemény kovász, 30-50 % hidratáltságú előtészta, ami össze van morzsolva. Minél keményebb annál kevésé kell hűtőbe tenni.
2. Indirekt tészta (poolish vagy biga használatával).
Poolish:
Élesztős híg kovász, a víz és a liszt aránya ugyanannyi. 20-22 fokon lehet 24 órán át szobahőmérsékleten tartani, de ajánlott inkább hűtőben, mert ott stabilabb a hőmérséklet. Minél hosszabb az idő annál erősebb liszt (W 360-380) kell hozzá.
Biga:
Élesztős kemény kovász, 30-50 % hidratáltságú előtészta, ami össze van morzsolva. Minél keményebb annál kevésé kell hűtőbe tenni.
OTTHONI SÜTÉS
- A pizza nyújtásához semola rimacinata di grano duro-t ajánlott használni.
- A legmagasabb hőfokon, 250-300 fok körül sütni kb. 10-12 centiméter távolságra a grilltől.
- Sütési idő ezen a hőfokon pizzakő és grill fokozat használatával kb. 6 perc (3 perc a paradicsommal, 3 perc a mozzarellával.
- Pizza darabszám kiszámítása: 100 ml víz = 1 db pizza
- Pizza súlya: 250-280 g / db
- Paradicsom: 80 g / pizza (3 ek)
- Mozzarella: 100 g / pizza
- Parmezán: 5 g / pizza (1 tk)
- Hidratáció: 60%
- POOLISH: W300 (Pl: Manitoba, vagy Caputo rosso)
- IMPASTO: W250 (de minimum 10 % protein!) (Pl: Caputo blu)
- Nyáron, amikor 25-30 fok van 1 % élesztő is elég bele és hűtőben érlelni 6-8 fokon.
- Fagyasztani a tésztát közvetlenül a bucizás után lehet, miután jó szorosan megformáztuk .(Subito dopo la spezzatura e formatura dei panetti)
- Kiengedni szobahőmérsékleten, nem a hűtőben.
Adriano:
http://profumodilievito.blogspot.com/2007/09/la-pizza-al-piatto-con-metodo-poolish.html
Più
che una ricetta è un metodo per ottenere in casa la pizza tonda al
piatto tipica da pizzeria. La ricetta in questione, poi, dà come
risultato una pizza dal cornicione leggermente croccante e dal gradevole
profumo di pane appena sfornato.