La pizza di Adriano

Hozzávalók (5 db):

ELŐZŐ NAP ESTE:
POOLISH
500 g manitoba liszt

500 g víz

3 g friss élesztő

Összekeverni és kb. 12 órán át szobahőmérsékleten (20 fok) hagyni.

Nyáron 2 g is elég lehet, ha melegebb  van.

MÁSNAP REGGEL:
IMPASTO
270 g liszt (tipo 0/00 per pizza)

80 g semola rimacinata

25 g só

25 g olaj

A maradék lisztet és semolát szitáljuk hozzá apránként a poolish-hoz, és kezdjük el dagasztani alacsony fokozaton, közben adjuk hozzá a sót és végül az olajat is. Kb. 10-15 perc alatt sima, elasztikus tésztát kell, hogy kapjunk. Hagyjuk lefedve kb. 30 percet, majd osszuk a tésztát 260 g-os bucikra. Légmentesen lezárt dobozba tegyük a hűtőbe sütésig. A hűtőben maximum 24 órát maradhat! Sütés előtt 2 órával szobahőmérsékletre tenni.

  

HA EBÉDRE SZERETNÉNK:
Reggel: poolish

Este: impasto és bucizás (utána hűtő)

Másnap délben lehet sütni.

PIZZA ÁLTALÁNOS TUDNIVALÓK:

1. Direkt tészta
2. Indirekt tészta (poolish vagy biga használatával).
Poolish:
Élesztős híg kovász, a víz és a liszt aránya ugyanannyi. 20-22 fokon lehet 24 órán át szobahőmérsékleten tartani, de ajánlott inkább hűtőben, mert ott stabilabb a hőmérséklet. Minél hosszabb az idő annál erősebb liszt (W 360-380) kell hozzá.
Biga:
Élesztős kemény kovász, 30-50 % hidratáltságú előtészta, ami össze van morzsolva. Minél keményebb annál kevésé kell hűtőbe tenni.

  

OTTHONI SÜTÉS

• A pizza nyújtásához semola rimacinata di grano duro-t ajánlott használni.
• A legmagasabb hőfokon, 250-300 fok körül sütni kb. 10-12 centiméter távolságra a grilltől.
• Sütési idő ezen a hőfokon pizzakő és grill fokozat használatával kb. 6 perc (3 perc a paradicsommal, 3 perc a mozzarellával.
• Pizza darabszám kiszámítása: 100 ml víz = 1 db pizza
• Pizza súlya: 250-280 g / db
• Paradicsom: 80 g / pizza (3 ek)
• Mozzarella: 100 g / pizza
• Parmezán: 5 g / pizza (1 tk)
• Hidratáció: 60%
• POOLISH: W300 (Pl: Manitoba, vagy Caputo rosso)
• IMPASTO: W250 (de minimum 10 % protein!) (Pl: Caputo blu)
• Nyáron, amikor 25-30 fok van 1 % élesztő is elég bele és hűtőben érlelni 6-8 fokon.
• Fagyasztani a tésztát közvetlenül a bucizás után lehet, miután jó szorosan megformáztuk .(Subito dopo la spezzatura e formatura dei panetti)
• Kiengedni szobahőmérsékleten, nem a hűtőben.
  

Adriano:

http://profumodilievito.blogspot.com/2007/09/la-pizza-al-piatto-con-metodo-poolish.html

Più che una ricetta è un metodo per ottenere in casa la pizza tonda al piatto tipica da pizzeria. La ricetta in questione, poi, dà come risultato una pizza dal cornicione leggermente croccante e dal gradevole profumo di pane appena sfornato.