TEMPERÁLÁS
BEOLTÁSOS MÓDSZER
A teljes csokoládémennyiség egynegyedét vágjuk apróra vágjuk. A csokoládé 3/4 részét olvasszuk meg, majd apránként keverünk
hozzá a félretett apróra vágott 1/4 részcsokoládét.
A beoltáshoz csak temperált csokoládét (bolti táblás vagy
csokilencse) lehet használni, korábban felolvasztott és temperálás nélkül
megszilárdul csokoládét nem!
FORMÁBAN KÉSZÜLT BONBON
1. HÜVELY KÉSZÍTÉSE
A formát hajszárítóval kicsit melegítsük át, hogy ne hűtse le túl
hirtelen a temperált csokit. A
bonbonforma mélyedéseit öntsük tele a temperált csokival, majd
ütögessük ki belőle a levegőbuborékokat. A felesleges csokit öntsük ki a
mélyedésekből úgy, hogy 1-2 mm vastagságú korpuszt kapjunk. A csokit
spaklival húzzuk le. Nyílással lefelé tegyük a
formát egy sütőpapírra, ha kicsit megdermedt (20 perc), akkor
sorjázzuk le a felesleget egy spaklival.
(Fontos, hogy a csokoládé ne legyen túl sűrű. Ha
mégis az akkor kakaóvajjal lehet hígítani.)
2. TÖLTÉS
A
korpuszt 25 fokos ganache-al vagy gyümölcszselé töltelékkel töltsük meg
egy habzsák segítségével. 1-2 milliméternyi hely maradjon a
lezáráshoz. Várjunk, amíg a töltelék megbőrösödik (hűtőbe is lehet
tenni).
3. TALPAZÁS
A
maradék csokit temperáljuk újra. A megbőrösödött töltelékre habkártya
segítségével igazítsuk el a a csokit, majd húzzuk le a felesleget és
végül tegyük hűtőbe a formát. Étcsokinál kb. 30 perc, tej-
és fehér csokinál kb. 1 órát érdemes hűteni, utána (ha jól temperáltunk) könnyen kifordítható a polikarbonát formából.
ÉTCSOKI 1:1 (200 g csoki + 200 g tejszín)
TEJCSOKI 2:1 (200 g csoki + 100 g tejszín)
FEHÉR CSOKI 3:1 (300 g csoki + 100 g tejszín)
TEJCSOKIS TRÜFFEL:
200 g tejcsokoládé
25 ml alkohol
55 ml tejszín
25 g vaj
10 g glükóz szirup (opcionális)
ÉTCSOKIS TRÜFFEL:
200 g étcsokoládé
25 ml alkohol
110 ml tejszín
25 g vaj
10 g glükóz szirup (opcionális)
A apróra vágott csokira öntsük rá a glükózzal felforrósított tejszínt, adjuk hozzá az alkoholt és végül a vajat. Botmixerrel keverjük simára. A trüffel alapot zárható edénybe tegyük a hűtőbe, amíg formázhatóvá nem szilárdul. A hűtőből kivéve formázzunk golyókat a masszából.
Borzas felület: a
frissen bevont trüffeleket hempergessük meg gitterrácson, majd tegyük át
sütőpapírra dermedni.
Tárolás, eltarthatóság:
Ganache alapú bonbonok: 2-3 hét
18-20 fokon, ha ennél melegebb a lakás akkor inkább hűtőben. s
Marcipán és praliné alapú bonbonok: 3-4 hét
Fondant alapú bonbonok: 4-6 hét
Bonbonok súlya: 15-20 g /db
Ötvös Zsuzsanna recept:
150
gr étcsokoládé
60
gr habtejszín
15
gr akácméz
20
gr alkohol
10
gr puha vaj
Bevonás:
150
gr étcsokoládé
