Tökfőzelék

Hozzávalók:

1 kg gyalult tök

1 fej vöröshagyma

1 csokor kapor

2 ek olaj

1 tk pirospaprika

Tejfölös habarás:

2 ek tejföl, 2 ek liszt, 1 dl tej

1 ek ecet

 

A hagymát vágjuk félkarikára és kevés olajon pároljuk üvegesre. Adjuk hozzá a kapor felét és a pirospaprikát. Öntsük fel 2 dl vízzel, sózzuk lés főzzük 10 percet. Adjuk hozzá a tököt, még 2 dl vizet és főzzük 10 percet. Tejfölös habarással sűrítsük be, a végén adjunk hozzá 1 ek ecetet.

Piskóta

Aranygaluska

 

Hozzávalók (2 x 20 cm):

500 g liszt

50 g cukor

50 g puha vaj

50 g tojás (1 db)

25 g élesztő

250 ml tej

csipet só 

Diós rész:

200 g darált dió

100 g cukor

100 g olvasztott vaj 

Vanília sodó:

700 ml tej

1 csomag (40 g) vaníliás pudingpor 

 80 g cukor

 

• Egy tálba szitáljuk a lisztet, keverjük össze a sóval és a cukorral. A közepébe készítsünk mélyedést, adjuk hozzá a tojást és a langyos tejben elkevert élesztőt. Kezdjük el dagasztani és amikor a tészta már kezd összeállni csak akkor adjuk hozzá a puha vajat.
• A tésztát dagasszuk először alacsony fokozaton 5 percet, majd magasabb fokozaton szintén 5 percet, amíg szép sima lesz a felülete. Akkor jó, amikor a tészta nem ragad sem a kezünkhöz, sem a tálhoz. Letakarva 45-60 percig hagyjuk szobahőmérsékleten duplájára kelni. 
• A megkelt tésztát borítsuk gyúródeszkára, nyújtsuk ki és szaggassuk ki a galuskákat belőle kis méretű pogácsaszaggató segítségével.
• Minden darabot mártsuk bele az olvasztott vajba és hempergessük meg a darál cukros dióba 
• Pihentessük 15-20 percet.
• 180 fokra előmelegített sütőben süssük kb.20 percet

Darázsfészek

 

Hozzávalók (12 db):

500 g liszt

50 g cukor

50 g puha vaj

50 g tojás (1 db)

25 g élesztő

250 ml tej

csipet só 

Töltelék:

200 g darált dió

100 g porcukor

100 g olvasztott vaj 

A tetejére:

100 ml tej

2 ek vaníliás cukor 

 

• Egy tálba szitáljuk a lisztet, keverjük össze a sóval és a cukorral. A közepébe készítsünk mélyedést, adjuk hozzá a tojást és a langyos tejben elkevert élesztőt. Kezdjük el dagasztani és amikor a tészta már kezd összeállni csak akkor adjuk hozzá a puha vajat.
• A tésztát dagasszuk először alacsony fokozaton 5 percet, majd magasabb fokozaton szintén 5 percet, amíg szép sima lesz a felülete. Akkor jó, amikor a tészta nem ragad sem a kezünkhöz, sem a tálhoz. Letakarva 45-60 percig hagyjuk szobahőmérsékleten duplájára kelni. 
• A megkelt tésztát borítsuk gyúródeszkára, nyújtsuk ki. Kenjük meg az olvasztott vajjal és szórjuk meg a diós porcukorral. Tekerjük fel és osszuk 12 részre.
• Pihentessük 15-20 percet.
• 180 fokra előmelegített sütőben süssük kb.20 percet, utána locsoljuk meg a vaníliás tejjel és süssük még 10 percet.

Bonbon és trüffel

 

TEMPERÁLÁS

 

BEOLTÁSOS MÓDSZER

 

A teljes csokoládémennyiség egynegyedét vágjuk apróra vágjuk. A csokoládé 3/4 részét olvasszuk meg, majd apránként keverünk hozzá a félretett apróra vágott 1/4 részcsokoládét.

A beoltáshoz csak temperált csokoládét (bolti táblás vagy csokilencse) lehet használni, korábban felolvasztott és temperálás nélkül megszilárdul csokoládét nem! 

 

FORMÁBAN KÉSZÜLT BONBON

 

1. HÜVELY KÉSZÍTÉSE

 

A formát hajszárítóval kicsit melegítsük át, hogy ne hűtse le túl hirtelen a temperált csokit. A bonbonforma mélyedéseit öntsük tele a temperált csokival, majd ütögessük ki belőle a levegőbuborékokat. A felesleges csokit öntsük ki a mélyedésekből úgy, hogy 1-2 mm vastagságú korpuszt kapjunk. A csokit spaklival húzzuk le.  Nyílással lefelé tegyük a formát egy sütőpapírra, ha kicsit megdermedt (20 perc), akkor sorjázzuk le a felesleget egy spaklival.

24 db-os bonbonformához 400 g csoki elég a burokhoz.

 

2. TÖLTÉS

 

A korpuszt 25 fokos ganache-al vagy gyümölcszselé töltelékkel töltsük meg egy habzsák segítségével. 1-2 milliméternyi hely maradjon a lezáráshoz. Várjunk, amíg a töltelék megbőrösödik (hűtőbe is lehet tenni).

24 db-os bonbon formához 150 g töltelék elég. 

 

3. TALPAZÁS

 

A maradék csokit temperáljuk újra. A megbőrösödött töltelékre habkártya segítségével igazítsuk el a a csokit, majd húzzuk le a felesleget és végül tegyük hűtőbe a formát. Étcsokinál kb. 30 perc, tej- és fehér csokinál kb. 1  órát érdemes hűteni, utána (ha jól temperáltunk) könnyen kifordítható a polikarbonát formából.  

 

Fontos, hogy a csokoládé ne legyen túl sűrű. Ha mégis az akkor kakaóvajjal lehet hígítani. Ennek a mennyisége 1-5%.

100 g csokoládéhoz: 1-5 g

 

 

 

TRÜFFEL ARÁNY:

ÉTCSOKI 1:1 (200 g csoki + 200 g tejszín)

TEJCSOKI 2:1 (200 g csoki + 100 g tejszín)

FEHÉR CSOKI 3:1 (300 g csoki + 100 g tejszín)

 

TEJCSOKIS TRÜFFEL:

200 g tejcsokoládé

25 ml alkohol

55 ml tejszín

25 g vaj

10 g glükóz szirup (opcionális)

 

ÉTCSOKIS TRÜFFEL:

200 g étcsokoládé

25 ml alkohol

110 ml tejszín

25 g vaj

10 g glükóz szirup (opcionális)

 

A apróra vágott csokira öntsük rá a glükózzal felforrósított tejszínt, adjuk hozzá az alkoholt és végül a vajat. Botmixerrel keverjük simára. A trüffel alapot zárható edénybe tegyük a hűtőbe, amíg formázhatóvá nem szilárdul. A hűtőből kivéve formázzunk golyókat a masszából.

 

Borzas felület: a frissen bevont trüffeleket hempergessük meg gitterrácson, majd tegyük át sütőpapírra dermedni. 

 

Tárolás, eltarthatóság:

Ganache alapú bonbonok: 2-3 hét

18-20 fokon, ha ennél melegebb a lakás akkor inkább hűtőben. s

Marcipán és praliné alapú bonbonok: 3-4 hét

Fondant alapú bonbonok: 4-6 hét 

Bonbonok súlya: 10-20 g /db

 

ABC szilikon betűformához:

~150 g csoki kell az összes (80) betűhöz

~ 2 g csoki / betű 

 

 

Ötvös Zsuzsanna recept:

150 gr étcsokoládé

60 gr habtejszín

15 gr akácméz

20 gr alkohol

10 gr puha vaj

Bevonás:

150 gr étcsokoládé