La pizza di Bonci


Hozzávalók:
1 kg liszt (manitoba)
700-800 g víz
40 g olívaolaj (4 ek)
20 g só (4 tk)
7 g élesztő (száraz)

1. IMPASTAZIONE
Az átszitált lisztet keverjük el az élesztővel, majd adjuk hozzá a víz nagy részét. Ha már jól összekeveredett csak akkor adjuk hozzá a sót, és a maradék vizet. Végül adjuk hozzá az olívaolajat. 
2. PRIMA LIEVITAZIONE
Olajjal kikent edényben 1 órát pihentessük szobahőmérsékleten, konyharuhával lefedve. Nem baj, ha csomós, a pihentetés alatt ez majd kisimul.
3. PIEGATURA DI RINFORZO
A tésztát hajtogassuk 20 percenként, háromszor egy óra alatt.
Borítsuk lisztezett (semola rimacinata di grano duro) felületre, kicsit lapítsuk ki az ujjbegyünkkel téglalap alakúra és hajtogassuk: fentről lefelé, majd fordítsuk el 90°-ot, és ezt ismételjük mindaddig, amíg a tészta egyre szárazabb lesz. A hajtogatások között a tésztát tegyük vissza a tálba és konyharuhával fedjük le.
4. SPEZZATURA
Az utolsó hajtogatás előtt a tésztát daraboljuk a kívánt méretűre és tegyük kiolajozott zárható dobozokba.
1/2 adaghoz = 2,5 literes doboz kell
A tetejét is kenjük be olajjal, nehogy kiszáradjon.
5. SECONDA LIEVITAZIONE
Tegyük 18-24 órára a hűtő alsó részébe (4‎°C).
6. STESURA
Nyújtás előtt 2-3 órával vegyük ki a hűtőből. Az ujjbegyünkkel óvatosan nyomkodjuk, vigyázva, hogy a keletkezett levegőbuborékokat ne nyomjuk össze: először a szélén, utána a közepén, amíg a tepsi méretét elérjük. A tésztát helyezzük vékonyan kiolajozott tepsibe.
7. COTTURA
250°-ra előmelegített sütőben süssük 10-15 percet alul a paradicsommal, utána pedig a középső rácson 5-10 percet a mozzarellával.

Megjegyzés:
Hidratáció: 70-80 %
Liszt: W = 280-350 (12,5-13,5 % protein)
Víz: Szobahőmérsékletű ásványvíz.
Lágy vízre van szükség, előző nap este mérjük ki és hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni ha csapvizet használunk.
Oregano: ha szárítottat használunk, mindig a szósz/sajt alatt legyen, különben megég.
Farro: Tönköly lisztből készített tészta esetén a kelesztési idő 6-8 óra szobahőmérsékleten.
Teglia: 1 cm2 = 0,6 gr impasto
Teglia rotonda (30 cm): 400-450 g
Teglia piccola (25x35 cm): 450-500 g
Teglia grande (35x40 cm): 750-800 g